Vier Länder. Eine kulinarische Idee.

Auf der Landkarte sind Georgien, Italien, die Ukraine und die Schweiz unterschiedliche Welten. Kulinarisch liegen sie jedoch oft viel näher beieinander, als es zunächst scheint. Genau diese Verbindungen bilden das Konzept meiner Speisekarte.

Ich wähle die Gerichte nicht nach dem Prinzip «von allem etwas». Ein Gericht findet seinen Platz, wenn es eine kulinarische Visitenkarte seines Landes oder seiner Stadt ist, eine Verbindung zur Schweizer Esskultur besitzt – oder beides zugleich. Eine weitere Ebene bilden meine eigenen Rezepte und Interpretationen.

Ukrainische Deruny haben mit den Schweizer Kartoffeltätschli ein direktes Pendant. Das Kiewer Kotelett präsentiert Kyiv und greift gleichzeitig eine den Schweizern vertraute kulinarische Idee auf: paniertes, gefülltes Fleisch mit einem schmelzenden Kern – ähnlich dem Cordon bleu. Im adjarischen Khachapuri erkennen türkische Gäste die Nähe zur Pide. Und für Schweizer ist heisses Brot mit geschmolzenem Käse ebenfalls keine fremde Genusswelt – es erinnert unweigerlich an Fondue.

Im ukrainischen Borschtsch wiederum steckt der kulinarische und kulturelle Code einer ganzen Nation. Bei diesem Gericht habe ich mir erlaubt, die klassische Darreichung mit einer von mir entwickelten neuen Art des Genusses zu verbinden. Der seit der Kindheit vertraute Geschmack wird dabei nicht verändert und verliert nichts von seiner Seele. Er öffnet sich lediglich neu und beginnt, in intensiveren und überraschenden Facetten zu leuchten.

Auch professionell und technologisch ist alles miteinander verbunden: Die Gerichte basieren auf einer bewusst geplanten, sich überschneidenden Waren- und Rohstoffbasis. Moderne Küchentechnik, präzise Prozesse und intelligente Produktionsplanung ermöglichen es mir, diese Vielfalt täglich in gleichbleibender Qualität umzusetzen. Mit ausschliesslich klassischen Methoden wäre sie kaum beherrschbar.

Oleh Krasnov

Begründer des Berufsbildes «Brand-Chefkoch» 
Erster Brand-Chefkoch der Ukraine und der GUS-Staaten 
Geschäftsführer des Restaurant Alexander