Oleh Krasnov 

Begründer des Berufsbildes Brand-Chef

Eine neue Profession zwischen Küche, Technologie und Unternehmensführung

Der Brand-Chef ist weder ein gewöhnlicher Küchenchef noch ein Produktvorführer eines Geräteherstellers. Er ist auch kein Vertriebsmitarbeiter in Kochjacke.

Das von mir ab 2004 entwickelte Berufsbild verbindet kulinarische Kompetenz, Lebensmitteltechnologie, Grossküchenplanung, Pädagogik, Personalführung, Marketing, Krisenmanagement und Business Development zu einer ganzheitlichen Funktion.

Seine Aufgabe besteht darin, aus einer Restaurantidee, einem Küchenteam und einzelnen technischen Geräten ein funktionierendes, wirtschaftliches und dauerhaft beherrschbares Produktionssystem zu schaffen.

Die Ausgangslage im Jahr 2004

Zu Beginn der 2000er-Jahre waren im Gastronomiemarkt der Ukraine und der GUS-Staaten mehrere Fachwelten weitgehend voneinander getrennt:

• Planer entwarfen Küchen und positionierten Geräte.

• Vertriebsmitarbeiter verkauften einzelne Maschinen.

• Servicetechniker montierten und reparierten die Technik.

• Küchenchefs entwickelten Menüs und führten ihre Mannschaften.

• Investoren finanzierten Projekte, ohne die technologischen Zusammenhänge immer vollständig beurteilen zu können.

• Hersteller präsentierten ihre eigenen Produkte, betrachteten jedoch nur selten die gesamte Produktionskette eines gastronomischen Betriebes.

Jede Seite beherrschte ihren eigenen Fachbereich. Es fehlte jedoch eine Person, die alle Beteiligten fachlich miteinander verbinden und die Verantwortung dafür übernehmen konnte, dass aus Planung, Technik, Menü und Personal am Ende ein stabil arbeitender gastronomischer Betrieb entstand.

Das damals verbreitete Vertriebsmodell war vor allem auf den Verkauf möglichst vieler einzelner Geräte ausgerichtet. Für den Kunden bedeutete der Kauf einer technisch guten Maschine jedoch noch lange nicht, dass seine Küche dadurch besser funktionierte.

Es fehlte die professionelle Verbindung zwischen den technischen Möglichkeiten der Geräte und der täglichen Praxis einer realen Küche.

Die Entstehung der Bezeichnung «Brand-Chef»

Diese Herausforderung wurde 2004 beim Unternehmen «Novy Proekt» besonders deutlich. Das Unternehmen vertrieb professionelle Küchentechnik von mehr als 120 internationalen Marken und arbeitete mit 26 regionalen Partnern zusammen.

Für die neue bereichsübergreifende Aufgabe gab es damals keine passende Stellenbezeichnung. Innerhalb des Unternehmens wurde deshalb auf mehreren Führungsebenen darüber beraten, wie diese neu entstandene Funktion bezeichnet werden sollte.

An diesen Überlegungen beteiligten sich der Eigentümer von «Novy Proekt», Oleg Sergejewitsch Lipovsky, der damalige Unternehmensleiter Igor Wiktorowitsch Shibaev sowie die Verantwortlichen für Technologie, Vertrieb, Logistik, technischen Service, Marketing und Werbung.

In den fachlichen Austausch war auch Dan Nikolajewitsch Martseniuk eingebunden. Er war damals als Vertriebsmanager bei RATIONAL tätig und übernahm später die Verantwortung für die Entwicklung der Märkte in der Ukraine und im Baltikum.

Die konkrete Bezeichnung «Brand-Chef» entstand schliesslich während eines gemeinsamen Arbeitsgesprächs zwischen Dan Martseniuk und mir in meinem Besprechungsraum. Wir suchten nach einem Begriff, der diese neuartige Verbindung von kulinarischer Kompetenz, Technologie, Ausbildung, Projektbegleitung und kommerzieller Verantwortung zum Ausdruck bringen konnte.

Ausgehend von dieser Bezeichnung entwickelte und strukturierte ich anschliessend Schritt für Schritt das praktische Aufgaben-, Kompetenz- und Verantwortungsprofil der neuen Profession.

Dan Martseniuk spielte in diesem Entwicklungsprozess eine besondere Rolle: Er erkannte früh das Potenzial dieser Funktion, unterstützte ihre praktische Etablierung und vertraute mir später besonders anspruchsvolle Schulungs-, Pre-Opening- und Eröffnungsprojekte an.

Der erste öffentliche Auftritt

Am 24. September 2004 erhielt ich mein erstes Diplom von RATIONAL.

Nur wenige Wochen später, vom 10. bis 13. November 2004, präsentierte ich die neue Funktion erstmals öffentlich auf der Fachmesse «Restaurant Expo Ukraine 2004» in Kyiv am Stand des Unternehmens «Novy Proekt».

Während dieses ersten Auftritts verlor ich für einen kurzen Moment den Faden. Dan Martseniuk übernahm die Präsentation für ungefähr 30 bis 40 Sekunden, gab mir damit die notwendige Unterstützung und überliess mir anschliessend wieder vollständig die Durchführung der Masterclass.

Nach diesem Auftritt kam Jacqueline Bauch auf mich zu und würdigte die Professionalität meiner Arbeit während der Masterclass. Für mich war dies eines der ersten Zeichen dafür, dass die neue Verbindung aus Küche, Technologie, Präsentation und professioneller Beratung auch ausserhalb unseres Unternehmens wahrgenommen wurde.

Das Kompetenzmodell «8 in 1»

Die Profession des Brand-Chefs entstand nicht aus einem einzelnen Aufgabenbereich. Ihr Fundament bildete die bewusste Verbindung von acht eigenständigen Kompetenzfeldern in einer Person.

1. Küchenchef und kulinarischer Entwickler

Der Brand-Chef muss die reale Arbeit einer professionellen Küche aus eigener Erfahrung verstehen.

Dazu gehören die operative Organisation der Küche, die Entwicklung und Anpassung von Rezepturen, die sensorische Qualitätskontrolle, das Verständnis der physikalischen und chemischen Vorgänge während der Zubereitung sowie die Standardisierung von Rezeptur- und Produktionskarten.

Ohne eigenes kulinarisches Können kann er weder die Möglichkeiten einer Technologie richtig bewerten noch die Sprache eines Küchenchefs und seiner Mannschaft sprechen.

2. Ingenieur und Lebensmitteltechnologe

Ein Gericht ist nicht nur ein Rezept, sondern Bestandteil einer vollständigen Produktionskette.

Der Brand-Chef analysiert Warenfluss, Vorbereitung, Zwischenlagerung, thermische Verarbeitung, Regeneration, Ausgabe und Qualitätskontrolle. Er berücksichtigt Lebensmittelsicherheit, HACCP, Kapazitäten, Rohwarenverbrauch, Produktionsverluste, Energieeinsatz und Wirtschaftlichkeit.

Dabei geht es nicht darum, die handwerkliche Arbeit des Kochs zu ersetzen. Die Technologie soll dem Koch helfen, unter realen betrieblichen Bedingungen ein stabiles und reproduzierbares Ergebnis zu erreichen.

3. Pädagoge und betrieblicher Mentor

Professionelle Technik funktioniert nur dann zuverlässig, wenn die Menschen nicht nur ihre Funktionen, sondern auch den Sinn der technologischen Prozesse verstehen.

Deshalb entwickelt der Brand-Chef Schulungsprogramme für unterschiedliche Zielgruppen: Küchenchefs, Sous-Chefs, Köche, Hilfspersonal, Vertriebsmitarbeiter, Planer, Servicetechniker und regionale Partner.

Eine gute Schulung erklärt nicht nur, welche Taste gedrückt werden muss. Sie vermittelt die gesamte Logik des Prozesses: warum eine bestimmte Einstellung gewählt wird, was im Produkt geschieht, welche Fehler entstehen können und wie das Ergebnis kontrolliert wird.

Wenn sich diese technologische Kette in den Köpfen der Mitarbeitenden schliesst, verlieren sie die Angst vor der Technik. Ihre Hände führen weiterhin die vertraute handwerkliche Arbeit aus – nun jedoch mit Verständnis, Sicherheit und einem stabilen Ergebnis.

4. Teamleiter und HR-Mediator mit psychologischem Verständnis

Eine Restaurantküche ist ein körperlich und psychisch stark belastetes Arbeitsumfeld.

Neue Technik, veränderte Prozesse und ein bevorstehender Start können bei Mitarbeitenden Unsicherheit, Angst oder Widerstand auslösen. Der Brand-Chef muss erkennen, ob ein Problem durch fehlendes Wissen, Überlastung, unklare Zuständigkeiten oder einen internen Konflikt verursacht wird.

Er schafft die professionelle Verbindung zwischen Eigentümerschaft, Betriebsleitung, Küchenchef und Mannschaft, ohne dem Küchenchef seine Autorität oder seine Kompetenzen zu nehmen. Seine Aufgabe besteht darin, die Menschen handlungsfähig zu machen und die Verantwortung innerhalb des Teams verständlich zu verteilen.

5. Marketingstratege und Konzeptentwickler

Der Brand-Chef denkt nicht nur über einzelne Gerichte oder Geräte nach, sondern über das gesamte gastronomische Konzept.

Er unterstützt Unternehmer bei der Entwicklung einer klaren Marktposition, verbindet die Philosophie des Betriebes mit Menü, Produktionsweise und Gästeerlebnis und prüft, ob die gastronomische Idee unter realen technischen und wirtschaftlichen Bedingungen umsetzbar ist.

Eine Marke entsteht nicht allein durch ein Logo. Sie muss sich im Geschmack, in der Qualität, in den Abläufen, in der Präsentation und in der zuverlässigen Wiederholbarkeit des Ergebnisses widerspiegeln.

6. Ingenieur-Technologe und Fachplaner für Grossküchen

Der Brand-Chef versteht die funktionale und technische Planung professioneller Küchen.

Er analysiert Produktionsmengen, Warenwege, ergonomische Arbeitszonen, Gerätekapazitäten, Energiebedarf, Wasseranschlüsse, Lüftung und die gegenseitige Abhängigkeit der einzelnen Produktionsbereiche.

Dabei wird die Küche nicht um bereits im Voraus ausgewählte Geräte herumgebaut. Zuerst werden Konzept, Menü, Produktionsvolumen und Arbeitsabläufe untersucht. Erst danach wird entschieden, welche technische Lösung und welche Marke für die konkrete Aufgabe am besten geeignet sind.

Durch meine Kenntnisse der Technik von mehr als 120 internationalen Herstellermarken konnte ich unterschiedliche Systeme miteinander vergleichen und zu einer funktionierenden Gesamtlösung verbinden.

Dieses Wissen wurde zu einem besonderen professionellen Instrument, über das Küchenchefs, die im Alltag innerhalb eines einzelnen Betriebes oder einer einzelnen Produktionsstruktur arbeiten, normalerweise nicht verfügen.

7. Moderator, Krisenmanager und Entwickler von Bildungsstrukturen

Ein Brand-Chef muss sowohl mit einer kleinen Küchenmannschaft als auch mit einem grossen professionellen Publikum arbeiten können.

Im Rahmen meiner Tätigkeit bei «Novy Proekt» entstand das erste permanent arbeitende Demonstrations- und Schulungszentrum dieser Art in der Ukraine. Es wurde nicht nur für Produktpräsentationen genutzt, sondern als wissenschaftlich-praktische Plattform für Köche, Gastronomen, Investoren, Vertriebsmitarbeiter und regionale Partner.

In diesem Zentrum konnte nicht nur die Funktionsweise eines einzelnen Gerätes demonstriert werden. Es war möglich, eine vollständige technologische Prozesskette aufzubauen, eine zuvor unter realen Bedingungen noch nicht erprobte Technologie praktisch zu testen, das Endergebnis zu beurteilen und professionell zu fotografieren. Darüber hinaus bot das Zentrum zahlreiche weitere Möglichkeiten für praktische Versuche, Schulungen und Entwicklungsprojekte.

Auf der Grundlage dieser Erfahrungen entwickelte und organisierte ich eine umfassende regionale Masterclass-Reihe. Die Veranstaltungen dauerten nicht 30 oder 60 Minuten, sondern mindestens sechs Stunden pro Region. Dabei wurden Technik, Produktionsprozesse, Lebensmitteltechnologie, Wirtschaftlichkeit und praktische Anwendung als zusammenhängendes System vermittelt.

Die Zahl der Teilnehmenden reichte von kleinen Fachgruppen mit etwa 20 Personen bis zu einer gezielt eingeladenen Versammlung von ungefähr 1’500 Gastronomen in Luhansk.

Für die Durchführung dieser Grossveranstaltung musste ich zusätzlich ein audiovisuelles Präsentationsmodell entwickeln. Neben der Tonanlage wurde ein Kameramann eingesetzt, dessen Livebild auf den grössten Fernsehbildschirmen übertragen wurde, die damals in Luhansk verfügbar waren.

Praktisch ohne vorgefertigte Vorlage und mit den vor Ort vorhandenen technischen Mitteln schufen wir ein Modell für die audiovisuelle Begleitung einer Masterclass. Dadurch konnte auch ein sehr grosses Publikum alle Arbeitsschritte und Details der Zubereitung genau verfolgen. Vergleichbare Videoformate gehören heute zum Standard professioneller Messe-Masterclasses.

Zum Aufgabenprofil gehörten ausserdem Prozessaudits, die Koordination zwischen Herstellerwerken, Vertrieb, Planung, Service und Küchenmannschaft sowie die Stabilisierung problematischer oder wirtschaftlich schwacher Betriebe.

8. Business Developer und Vertriebsexperte

Der Brand-Chef verändert die Grundlage des Verkaufs professioneller Küchentechnik.

Der Kunde kauft nicht länger nur einen Ofen, einen Herd oder eine Produktionslinie. Er erhält eine fachlich begründete Lösung für seine konkrete konzeptionelle und technologische Aufgabe.

Dazu gehören die Bedarfsanalyse, die Prüfung sowohl der räumlichen Voraussetzungen als auch des Konzeptes, die Auswahl der Technik, die Begründung der Investition, die Planung, die Schulung des Personals, die Inbetriebnahme, die Begleitung der Eröffnung und die anschliessende technologische Unterstützung.

Für «Novy Proekt» entwickelte und etablierte ich ein zentrales Product-Training-System für die Mitarbeitenden des Hauptsitzes und die Spezialisten von 26 regionalen Partnern. Die Schulungen umfassten das Sortiment von mehr als 120 internationalen Marken.

Dadurch konnten die Vertriebsmitarbeiter nicht mehr nur technische Daten und Preise nennen. Sie lernten, die Funktion eines Gerätes innerhalb der gesamten Küche zu verstehen, dem Kunden den wirtschaftlichen Nutzen zu erklären und die Rentabilität seiner Investition zu bewerten.

Diese Fähigkeiten stärkten das Vertrauen der Kunden in die fachliche Kompetenz der Unternehmensmitarbeitenden und ermöglichten die Erstellung optimierter kommerzieller Angebote. Sie enthielten weder unnötige Geräte noch fehlten für den Produktionsprozess entscheidende Komponenten. Den Kunden wurden in erster Linie vollständige, technologisch abgestimmte Lösungen angeboten und bei Bedarf selbstverständlich auch einzelne Produkte.

Die praktische Arbeitsmethodik

Die Arbeit des Brand-Chefs beginnt nicht beim Einschalten eines Gerätes und endet nicht nach einer Vorführung.

Sie umfasst eine vollständige technologische und organisatorische Prozesskette:

1. Analyse der gastronomischen Idee, des Menüs, der Zielgruppe und des geplanten Produktionsvolumens.

2. Prüfung der vorhandenen oder geplanten Produktionsstruktur.

3. Darstellung der Waren-, Personal- und Prozesswege.

4. Ermittlung der kritischen technologischen und organisatorischen Punkte.

5. Auswahl und Abstimmung geeigneter technischer Lösungen.

6. Verteilung der Produktionsprozesse auf Zonen, Geräte und Verantwortliche.

7. Entwicklung beziehungsweise Anpassung von Programmen, Standards und Arbeitsabläufen.

8. Schulung der Führungskräfte und der Mitarbeitenden in den einzelnen Bereichen.

9. Praktische Erprobung des Systems unter realer Belastung.

10. Begleitung der Eröffnung und anschliessende Optimierung.

Das Ergebnis ist keine Ansammlung hochwertiger Maschinen, sondern eine Küche, in der Menschen, Produkte, Arbeitsabläufe und Technik als ein gemeinsames System funktionieren.

Der Brand-Chef ersetzt den Küchenchef nicht

Ein besonders wichtiges Prinzip meiner Methodik ist der Respekt vor der Leistung des verantwortlichen Küchenchefs.

Der Brand-Chef kommt nicht in einen Betrieb, um dem Küchenchef sein Menü, seine Mannschaft oder seine Autorität wegzunehmen. Er unterstützt ihn dabei, seine kulinarische Idee technisch, organisatorisch und wirtschaftlich zuverlässig umzusetzen.

Bei Projekten für Restaurantketten kann der Brand-Chef jedoch auch eigenständig ein vollständiges Menü sowie die entsprechenden Standards für Zubereitung, Einführung und Qualitätskontrolle entwickeln.

Der Brand-Chef kann somit sowohl autonom als auch im Tandem mit den verantwortlichen Küchenchefs einzelner Betriebe arbeiten.

Ein deutliches Beispiel dafür war der Start des Restaurant- und Brauereikomplexes «Druzya» in Minsk im Jahr 2014.

Küchenchef Nikolai Haponen hatte gemeinsam mit seiner Mannschaft das Menü und die kulinarische Ausrichtung des Betriebes entwickelt. Dan Martseniuk entsandte mich im Auftrag von RATIONAL nach Minsk, um Nikolai und sein Team bei den technologischen Probeläufen, der Schulung des Personals und der Vorbereitung auf die Eröffnung zu unterstützen.

Gemeinsam gingen wir durch die gesamte technologische Kette des Unternehmens und überprüften die wichtigsten Produktionsprozesse in sämtlichen Bereichen.

Ich führte die Schulung des Personals durch und vermittelte den Mitarbeitenden, wie die Geräte programmiert, die erprobten Programme gespeichert und im täglichen Betrieb eingesetzt werden konnten. Auf der Grundlage der durchgeführten Tests erstellte ich eine Datenbasis geprüfter technologischer Prozesse und ordnete diese den entsprechenden Produktionszonen zu.

Anschliessend überprüften wir gemeinsam mit dem Küchenchef die Programme der Geräte, die Verteilung der Verantwortlichkeiten, die Produktionsabläufe und die kritischen Punkte. Neben der allgemeinen Einführung führte ich Schulungen in den einzelnen Zonen durch. Die Sous-Chefs wurden bereichsübergreifend vorbereitet, damit sie sich bei einem Ausfall gegenseitig vertreten konnten.

Am 9. Mai 2014 öffnete der Komplex bei einem baulichen Fertigstellungsgrad von ungefähr 80 Prozent ohne Werbung und ohne öffentliche Vorankündigung seine Türen. Zu diesem Zeitpunkt standen rund 750 Sitzplätze zur Verfügung. Trotzdem bediente die Mannschaft am ersten Tag ungefähr 1’200 Gäste.

Ich arbeitete während des gesamten Eröffnungstages gemeinsam mit Nikolai und seinem Team. Erst nachdem die vorbereitete technologische Kette ihre Funktionsfähigkeit unter realer Belastung bewiesen hatte, verliess ich Minsk.

Mein Beitrag bestand nicht darin, die Arbeit von Nikolai Haponen zu übernehmen. Er war und ist ein Küchenchef mit grosser fachlicher Kompetenz. Meine Aufgabe bestand darin, seiner Mannschaft zu helfen, die Technik und sämtliche Zusammenhänge der Produktion vollständig zu verstehen.

Nach der Schulung gewann das Team Sicherheit, verlor die Angst vor der Dimension des Projektes und konnte seine eigenen fachlichen Fähigkeiten wirksam einsetzen.

Die wirtschaftliche Wirkung

Die entwickelte Methodik verringerte die Verluste an den Schnittstellen zwischen Investor, Planung, Verkauf, Logistik, Service und Küchenpraxis.

Gleichzeitig wuchs das Vertrauen der Kunden. Zufriedene Auftraggeber empfahlen das Unternehmen ihren Kollegen weiter. Damit erzeugte die Methodik nicht nur einen technologischen und organisatorischen, sondern auch einen direkten wirtschaftlichen Effekt.

Der Kunde erhielt nicht mehr lediglich einzelne Geräte, sondern:

• eine auf sein Konzept abgestimmte Produktionsstruktur;

• nachvollziehbare und fachlich begründete Investitionsentscheidungen;

• geschulte und handlungsfähige Mitarbeitende;

• standardisierte und kontrollierbare Prozesse;

• eine Küche, die bereits beim Start als zusammenhängendes System funktionieren konnte;

• fachliche Begleitung auch nach dem Verkauf.

Dieses Modell stärkte das Vertrauen der Kunden und regionalen Partner, unterstützte das Wachstum des Unternehmens und veränderte die damalige Verkaufsphilosophie: vom Absatz einzelner Maschinen hin zum Vertrieb vollständiger technologischer Lösungen.

Warum ich mich als Begründer dieses Berufsbildes bezeichne

Die Profession des Brand-Chefs entstand nicht durch die Leistung eines einzelnen Menschen. Sie wurde möglich, weil die Führung und die Mitarbeitenden von «Novy Proekt» den Bedarf für eine neue bereichsübergreifende Funktion erkannten.

Oleg Sergejewitsch Lipovsky, Igor Wiktorowitsch Shibaev, Dan Nikolajewitsch Martseniuk sowie die Verantwortlichen für Technologie, Logistik, regionale Verkäufe, Marketing, Informationstechnologie und technischen Service begleiteten den Prozess ihrer Entstehung.

Zahlreiche Mitarbeitende des Unternehmens und regionale Partner waren unmittelbare Zeugen davon, wie die neue Position geschaffen und praktisch umgesetzt wurde.

Dan Martseniuk und ich formulierten gemeinsam die Bezeichnung dieser Profession. Ich übernahm diese Funktion als erster Spezialist, entwickelte ihr Kompetenzprofil, schuf ihre praktische Arbeitsmethodik und setzte sie ab 2004 in Schulungen, Masterclasses, Planungen, Beratungen und realen Restaurantstarts praktisch um.

Deshalb bezeichne ich mich als Begründer des Berufsbildes Brand-Chef.

Nicht, weil ich die Leistungen anderer Menschen für mich beanspruche, sondern weil ich aus einer bis dahin namenlosen betrieblichen Funktion eine definierte, reproduzierbare und multidisziplinäre Profession entwickelt habe. Ihre Wirksamkeit wurde in der Praxis vielfach bestätigt, und das Berufsmodell fand später im gesamten postsowjetischen Raum Verbreitung und Anerkennung.

UA Олег Краснов

засновник професії «Бренд-шеф-кухар»

Нова професія на перетині кулінарії, технологій та управління підприємством

Бренд-шеф-кухар — це не звичайний шеф-кухар і не демонстратор продукції виробника професійного обладнання. Це також не менеджер із продажу в кухарському кітелі.

Розроблена мною з 2004 року професійна модель об’єднує в одній комплексній функції кулінарну компетентність, технологію харчового виробництва, проєктування професійних кухонь, педагогіку, управління персоналом, маркетинг, кризовий менеджмент і розвиток бізнесу.

Завдання бренд-шеф-кухаря полягає в тому, щоб перетворити ресторанну ідею, кухонну команду та окремі одиниці обладнання на цілісну, економічно ефективну й стабільно керовану виробничу систему.

Вихідна ситуація у 2004 році

На початку 2000-х років на гастрономічному ринку України та країн СНД різні професійні напрями здебільшого існували окремо один від одного:

• проєктувальники розробляли планування кухонь і розміщували обладнання;

• менеджери з продажу продавали окремі машини;

• сервісні інженери встановлювали та ремонтували техніку;

• шеф-кухарі створювали меню й керували своїми командами;

• інвестори фінансували проєкти, не завжди маючи можливість повністю оцінити всі технологічні взаємозв’язки;

• виробники презентували власне обладнання, але рідко розглядали повний виробничий ланцюг гастрономічного підприємства.

Кожен учасник добре володів власною професійною сферою. Однак бракувало людини, здатної компетентно об’єднати всіх учасників процесу та взяти на себе відповідальність за те, щоб планування, обладнання, меню і персонал у підсумку перетворилися на стабільно працююче гастрономічне підприємство.

Поширена на той час модель продажу була насамперед орієнтована на реалізацію якомога більшої кількості окремих одиниць обладнання. Проте придбання навіть технічно досконалої машини ще не означало, що кухня клієнта почне працювати краще.

Не існувало повноцінного професійного зв’язку між технічними можливостями обладнання та щоденною практикою реальної кухні.

Виникнення назви «Бренд-шеф»

У 2004 році ця проблема стала особливо очевидною в компанії «Новий Проєкт». Компанія постачала професійне кухонне обладнання понад 120 міжнародних брендів і співпрацювала з 26 регіональними партнерами.

Для нової міждисциплінарної функції на той момент не існувало відповідної назви посади. Тому на різних рівнях керівництва компанії обговорювалося питання, як саме назвати цю нову професійну функцію.

У цих обговореннях брали участь власник компанії «Новий Проєкт» Олег Сергійович Ліповський, тодішній керівник компанії Ігор Вікторович Шибаєв, а також керівники й відповідальні фахівці напрямів технологій, продажу, логістики, технічного сервісу, маркетингу та реклами.

До професійного обговорення був залучений і Дан Марценюк. На той час він працював менеджером із продажу в компанії RATIONAL, а згодом відповідав за розвиток ринків України та країн Балтії.

Конкретна назва «Бренд-шеф» виникла під час нашої спільної робочої розмови з Даном Марценюком у переговорній кімнаті. Ми шукали поняття, яке могло б точно передати нове поєднання кулінарної компетентності, технологій, навчання персоналу, супроводу проєктів і комерційної відповідальності.

Виходячи з цієї назви, я послідовно розробив і структурував практичний профіль завдань, компетенцій і відповідальності нової професії.

Дан Марценюк відіграв у цьому процесі особливу роль: він одним із перших побачив потенціал нової функції, підтримав її практичне становлення, а згодом довіряв мені особливо складні навчальні, передстартові та стартові проєкти.

Перший публічний виступ

24 вересня 2004 року я отримав свій перший диплом RATIONAL.

Лише через декілька тижнів, із 10 до 13 листопада 2004 року, я вперше публічно представив нову професійну функцію на спеціалізованій виставці «Restaurant Expo Ukraine 2004» у Києві, на стенді компанії «Новий Проєкт».

Під час цього першого виступу я на короткий момент втратив хід думки. Дан Марценюк приблизно на 30–40 секунд перебрав презентацію на себе, надавши мені необхідну підтримку, після чого знову повністю передав мені проведення майстер-класу.

Після цього виступу до мене підійшла Жаклін Баух і високо оцінила мою професійну роботу під час проведення майстер-класу. Для мене це стало одним із перших підтверджень того, що нове поєднання кулінарії, технологій, презентації та професійного консалтингу помітили й за межами нашої компанії.

Компетентнісна модель «8 в 1»

Професія бренд-шеф-кухаря не виникла з одного окремого напряму діяльності. Її фундаментом стало свідоме поєднання в одній людині восьми самостійних професійних компетенцій.

1. Шеф-кухар і розробник кулінарних продуктів

Бренд-шеф-кухар повинен із власного досвіду розуміти реальну роботу професійної кухні.

До цього належать оперативна організація кухонного виробництва, розроблення й адаптація рецептур, сенсорний контроль якості, розуміння фізичних і хімічних процесів, що відбуваються під час приготування, а також стандартизація рецептурних і виробничих карт.

Без власної кулінарної компетентності він не зможе ані правильно оцінити можливості технології, ані розмовляти однією професійною мовою із шеф-кухарем та його командою.

2. Інженер і технолог харчового виробництва

Страва — це не лише рецептура, а частина повного виробничого ланцюга.

Бренд-шеф-кухар аналізує рух сировини, попередню підготовку, проміжне зберігання, теплову обробку, регенерацію, видачу готових страв і контроль якості. Він враховує безпечність харчової продукції, принципи HACCP, виробничі потужності, використання сировини, технологічні втрати, енергоспоживання та економічну ефективність.

Йдеться не про заміну професійної ручної роботи кухаря. Технологія повинна допомагати кухареві отримувати стабільний і відтворюваний результат у реальних умовах підприємства.

3. Педагог і виробничий наставник

Професійне обладнання працює надійно лише тоді, коли люди розуміють не тільки його функції, а й сенс технологічних процесів.

Тому бренд-шеф-кухар розробляє навчальні програми для різних цільових груп: шеф-кухарів, су-шефів, кухарів, допоміжного персоналу, менеджерів із продажу, проєктувальників, сервісних інженерів і регіональних партнерів.

Якісне навчання не обмежується поясненням того, яку кнопку потрібно натиснути. Воно розкриває логіку всього процесу: чому обирається конкретне налаштування, що відбувається з продуктом, які помилки можуть виникнути та як контролювати кінцевий результат.

Коли цей технологічний ланцюг замикається у свідомості працівників, вони перестають боятися обладнання. Їхні руки й надалі виконують звичну професійну роботу, але тепер — із розумінням процесів, упевненістю та стабільним результатом.

4. Керівник команди та HR-медіатор із розумінням психології персоналу

Ресторанна кухня — це середовище з високим фізичним і психологічним навантаженням.

Нове обладнання, зміна виробничих процесів і наближення відкриття можуть викликати в працівників невпевненість, страх або спротив. Бренд-шеф-кухар повинен визначити, чим насправді спричинена проблема: браком знань, страхом, перевантаженням, нечітким розподілом відповідальності чи внутрішнім конфліктом.

Він забезпечує професійний зв’язок між власником, керівництвом підприємства, шеф-кухарем і командою, не забираючи в шеф-кухаря його повноважень та авторитету. Його завдання — зробити людей здатними впевнено діяти та зрозуміло розподілити відповідальність усередині колективу.

5. Маркетинговий стратег і розробник концепцій

Бренд-шеф-кухар думає не лише про окремі страви або одиниці обладнання, а про гастрономічну концепцію загалом.

Він допомагає підприємцям сформувати чітке позиціювання на ринку, поєднує філософію закладу з меню, способом виробництва та враженнями гостей, а також перевіряє, чи можливо реалізувати гастрономічну ідею в реальних технічних та економічних умовах.

Бренд не створюється лише за допомогою логотипа. Він повинен проявлятися у смаку, якості, виробничих процесах, презентації та стабільній відтворюваності результату.

6. Інженер-технолог і проєктувальник професійних кухонь

Бренд-шеф-кухар розуміє принципи функціонального й технічного проєктування професійних кухонь.

Він аналізує обсяги виробництва, товарні потоки, ергономіку робочих зон, продуктивність обладнання, потреби в електроенергії та воді, вентиляцію, а також взаємозалежність окремих виробничих ділянок.

Кухня не повинна проєктуватися навколо заздалегідь обраного обладнання. Спочатку аналізуються концепція, меню, обсяги виробництва та робочі процеси. Лише після цього визначається, яке технічне рішення і який бренд найкраще відповідають конкретному завданню.

Знання обладнання понад 120 міжнародних брендів дало мені можливість порівнювати різні технологічні системи та об’єднувати їх у функціональне комплексне рішення. Це стало особливим професійним інструментом, який у повсякденній роботі зазвичай недоступний шеф-кухарям, що працюють у межах одного закладу або однієї виробничої системи.

7. Модератор, кризовий менеджер і розробник освітніх структур

Бренд-шеф-кухар повинен уміти працювати як із невеликою кухонною командою, так і з великою професійною аудиторією.

Під час моєї роботи в компанії «Новий Проєкт» був створений перший в Україні постійно діючий демонстраційно-навчальний центр такого типу. Він використовувався не лише для презентації обладнання, а й як науково-практична платформа для кухарів, рестораторів, інвесторів, менеджерів із продажу та регіональних партнерів.

На базі центру можна було не лише продемонструвати роботу окремої одиниці обладнання, а й побудувати повний технологічний ланцюг, випробувати технологію, яка раніше не перевірялася в реальних умовах, оцінити кінцевий результат і провести його професійну фотозйомку. Центр також давав можливість виконувати багато інших практичних, навчальних і дослідницьких завдань.

На основі цього досвіду я розробив і організував масштабну серію регіональних майстер-класів. Ці заходи тривали не 30 або 60 хвилин, а щонайменше шість годин у кожному регіоні. Обладнання, виробничі процеси, харчові технології, економічна ефективність і практичне застосування розглядалися як єдина взаємопов’язана система.

Кількість учасників коливалася від невеликих професійних груп приблизно по 20 осіб до цільового зібрання близько 1500 рестораторів, яке відбулося в Луганську.

Для проведення цього масштабного заходу мені довелося додатково розробити аудіовізуальну модель презентації. Окрім звукового обладнання, до роботи був залучений відеооператор, а його зображення в режимі реального часу транслювалося на найбільші телевізійні екрани, які на той час вдалося знайти в Луганську.

Фактично без готового шаблону, безпосередньо на місці та з доступних технічних засобів ми створили модель аудіовізуального супроводу майстер-класу, завдяки якій навіть дуже велика аудиторія могла детально бачити всі етапи роботи та процес приготування. Сьогодні подібний формат відеосупроводу є стандартом професійних майстер-класів на виставках.

До професійних завдань бренд-шеф-кухаря також належали аудит виробничих процесів, координація між заводами-виробниками, відділами продажу, проєктування, сервісною службою та кухонною командою, а також стабілізація проблемних або економічно слабких підприємств.

8. Фахівець із розвитку бізнесу та продажів

Бренд-шеф-кухар змінює саму основу продажу професійного обладнання.

Клієнт купує вже не просто піч, плиту або виробничу лінію. Він отримує професійно обґрунтоване рішення для свого конкретного концептуального й технологічного завдання.

До такого рішення належать аналіз потреб, перевірка як приміщень, так і концепції, вибір обладнання, обґрунтування інвестицій, проєктування, навчання персоналу, введення обладнання в експлуатацію, супровід відкриття та подальша технологічна підтримка.

Для компанії «Новий Проєкт» я розробив і впровадив централізовану систему продуктового навчання для співробітників головного офісу та фахівців 26 регіональних партнерів. Навчальні програми охоплювали асортимент понад 120 міжнародних брендів.

Завдяки цьому менеджери з продажу більше не обмежувалися перерахуванням технічних характеристик і цін. Вони навчалися розуміти функцію кожної машини в загальній системі кухні, пояснювати клієнтові її економічну користь та оцінювати рентабельність інвестиції.

Ці навички значно підвищили довіру клієнтів до професійної компетентності фахівців компанії та дали змогу створювати оптимізовані комерційні пропозиції. У них не було ані зайвого обладнання, ані пропущених критично важливих одиниць. Клієнтові пропонували насамперед цілісне, технологічно вивірене рішення, а за потреби — й окремі товари.

Практична методика роботи

Робота бренд-шеф-кухаря не починається з увімкнення обладнання і не завершується після його демонстрації.

Вона охоплює повний технологічний і організаційний ланцюг:

1. Аналіз гастрономічної ідеї, меню, цільової аудиторії та запланованих обсягів виробництва.

2. Перевірка наявної або запроєктованої виробничої структури.

3. Побудова маршрутів руху сировини, персоналу та виробничих процесів.

4. Визначення критичних технологічних і організаційних точок.

5. Вибір та узгодження відповідних технічних рішень.

6. Розподіл виробничих процесів між зонами, обладнанням і відповідальними працівниками.

7. Розроблення або адаптація програм, стандартів і робочих процедур.

8. Навчання керівників і працівників окремих виробничих ділянок.

9. Практичне тестування системи в умовах реального навантаження.

10. Супровід відкриття та подальша оптимізація роботи.

Результатом стає не набір дорогих машин, а кухня, у якій люди, продукти, робочі процеси та обладнання функціонують як єдина система.

Бренд-шеф-кухар не замінює шеф-кухаря

Одним із найважливіших принципів моєї методики є повага до роботи відповідального шеф-кухаря.

Бренд-шеф-кухар приходить на підприємство не для того, щоб забрати в шеф-кухаря його меню, команду чи професійний авторитет. Він допомагає надійно реалізувати кулінарну ідею шеф-кухаря з технологічного, організаційного та економічного погляду.

Водночас у межах мережевих ресторанних проєктів бренд-шеф-кухар може повністю розробити відповідне меню, стандарти його приготування, впровадження та контролю якості.

Отже, бренд-шеф-кухар може працювати як автономно, так і в тандемі із шеф-кухарями окремих закладів.

Показовим прикладом став запуск ресторанно-пивоварного комплексу «Друзі» в Мінську у 2014 році.

Шеф-кухар Микола Хапонен разом зі своєю командою розробив меню та кулінарну концепцію закладу. Дан Марценюк направив мене до Мінська від імені компанії RATIONAL, щоб підтримати Миколу та його команду під час технологічних відпрацювань, навчання персоналу і підготовки до відкриття.

Разом ми пройшли весь технологічний ланцюг підприємства та перевірили ключові виробничі процеси в усіх підрозділах.

Я провів навчання персоналу, навчив працівників програмувати обладнання, зберігати випробувані режими та використовувати їх у щоденній роботі. На основі проведених тестів я сформував базу перевірених технологічних процесів і розподілив їх між відповідними виробничими зонами.

Після цього ми разом із шеф-кухарем перевірили програми обладнання, розподіл відповідальності, виробничі процеси та критичні точки. Окрім загального вступного навчання, я провів окремі навчальні заняття в кожній виробничій зоні. Су-шефи пройшли універсальну підготовку, щоб у разі відсутності одного з них вони могли взаємно замінювати один одного.

9 травня 2014 року комплекс, будівельна готовність якого становила приблизно 80 відсотків, відкрив свої двері без реклами та попереднього публічного анонсу. На той момент у закладі було близько 750 доступних посадкових місць. Попри це, протягом першого дня команда обслужила приблизно 1200 гостей.

Увесь день відкриття я працював разом із Миколою та його командою. І лише після того, як підготовлений технологічний ланцюг довів свою працездатність в умовах реального навантаження, я виїхав із Мінська.

Мій внесок полягав не в тому, щоб перебрати на себе роботу Миколи Хапонена. Він був і залишається шеф-кухарем із високою професійною компетентністю. Моє завдання полягало в тому, щоб допомогти його команді повністю зрозуміти обладнання та всі взаємозв’язки виробництва.

Після навчання команда набула впевненості, перестала боятися масштабу проєкту й змогла ефективно застосувати власні професійні навички.

Економічний ефект

Розроблена методика дала змогу зменшити втрати, що виникали на стиках між інвестором, проєктуванням, продажем, логістикою, сервісною службою та практичною роботою кухні.

Зростала довіра клієнтів, а задоволені результатом замовники рекомендували компанію своїм колегам. Таким чином методика забезпечувала не лише технологічний, а й безпосередній економічний ефект.

Клієнт отримував уже не лише окремі одиниці обладнання, а:

• виробничу структуру, адаптовану до концепції закладу;

• зрозумілі й обґрунтовані інвестиційні рішення;

• навчений і підготовлений до роботи персонал;

• стандартизовані та контрольовані процеси;

• кухню, здатну вже з моменту відкриття працювати як єдина система;

• професійний супровід після продажу обладнання.

Ця модель зміцнила довіру клієнтів і регіональних партнерів, сприяла розвитку компанії та змінила тогочасну філософію продажу: від реалізації окремих машин — до впровадження комплексних технологічних рішень.

Чому я називаю себе засновником цієї професії

Професія бренд-шеф-кухаря не виникла завдяки зусиллям лише однієї людини. Її поява стала можливою тому, що керівництво та співробітники компанії «Новий Проєкт» усвідомили потребу в новій міждисциплінарній функції.

Олег Сергійович Ліповський, Ігор Вікторович Шибаєв, Дан Миколайович Марценюк, а також відповідальні фахівці напрямів технологій, логістики, регіональних продажів, маркетингу, інформаційних технологій і технічного сервісу супроводжували процес її становлення.

Численні співробітники компанії та регіональні партнери були безпосередніми свідками того, як створювалася і практично впроваджувалася нова посада.

Назву цієї професії ми сформулювали разом із Даном Марценюком. Я став першим фахівцем, який виконував цю функцію, розробив її профіль компетенцій, створив практичну методику роботи та, починаючи з 2004 року, застосовував її у професійному навчанні, майстер-класах, проєктуванні, консалтингу та реальних запусках гастрономічних підприємств.

Саме тому я називаю себе засновником професії «Бренд-шеф-кухар».

Не тому, що приписую собі заслуги інших людей, а тому, що перетворив раніше безіменну виробничу функцію на визначену, відтворювану та мультидисциплінарну професію, ефективність якої була багаторазово підтверджена практикою, а сама професійна модель згодом набула поширення і визнання на всьому пострадянському просторі.